Os fatores que influenciam na resposta glicémica são a natureza do amido, a quantidade de monossacáridos (frutose, galactose), a presença de fibras, a cocção ou o processamento, o tamanho das partículas, a presença de fatores anti-nutricionais como os fitatos e a proporção de outros macronutrientes (proteína e gordura).
O índice glicémico indica a forma como o hidrato de carbono é digerido, absorvido e utilizado.
