Para manutenção da glicemia, o organismo utiliza alguns mecanismos reguladores. A ingestão de alimentos com alto índice glicémico altera esse mecanismo de auto regulação.
Na primeira hora depois de uma refeição de alto índice glicémico, a concentração de glicose pode ser o dobro da encontrada após uma refeição de baixo índice glicémico, com os mesmos nutrientes e com mesma quantidade de calorias.
Esta relativa hiperglicemia estimula a secreção de insulina (hormona responsável pela utilização da glicose) e inibe a secreção de glucagina (hormona que permite a utilização das reservas do organismo). Nesta situação, ocorre uma exagerada resposta do metabolismo que inclui maior captação de nutrientes, com formação de reservas incluindo de tecido gordo.
Após as duas primeiras horas da refeição de alto índice glicémico existe uma brusca queda da glicemia, que se traduz numa sensação de fome.
